酒店和餐饮厨房的7种常见问题及解决措施

在大型酒店及综合商业楼体中，厨房是一个很重要的组成部分，但往往是设计的薄弱环节，常被人们忽视，导致使用过程中存在不少问题。

问题一：厨房通风工程中龙岩通风气楼、油烟净化设备的耗电量大，龙岩通风气楼抽风效果不好。

原因：整体厨房所有的排风罩管道最后都集中到一个风管大系统中，用一台大的油烟净化设备及一台大型龙岩通风气楼排风。结果厨房只要有一个灶使用，排龙岩通风气楼、油烟净化器就得开。这样一来不仅龙岩通风气楼排风效果不好，而且电耗很大。在高级酒店中，全年厨房通风用电约占全年总用量的2.8%。

解决措施：按具体情况分成两、三个系统，或采用变速龙岩通风气楼，在高峰负荷时全开。厨房炉灶使用的高峰时间约为4~5小时，而其余时间为加工及准备或卫生时间，不需要大的排风量。

问题二：酒店厨房的送风系统采用的是以下几种方式 ：1、空气处理方式用了部分回风；2、采用了龙岩通风气楼盘管；3、厨房内不设送风系统，而是设了单体龙岩通风气楼。使用不到一年就效率大减，使厨房温度太高。

原因：这些设备本身均有水式表面却器或直接蒸发式表面却器。厨房内的空气直接与却器接触，油雾很快就会污染和堵塞表器上翅片的间隙，使其风量大减，致使厨房内温度太高，效果差。 解决措施：在厨房的送新风系统中，不能用回风。只能用直流式系统。根据室外条件可以用直流空调系统，也可为直流送风系统。窗式或空调器在厨房内不宜采用。

问题三：厨房用龙岩通风气楼盘管降温失败。厨房内设有炉灶排气系统及新风补充系统，还有龙岩通风气楼盘管降温系统。刚投产时，效果挺好，一年之后，温度降不下来，有时达35℃以上，工作人员难以忍受。

 http://gaotang.zfjzg.com/; 原因：经检查了解，发现厨房内油雾、水蒸气均大，特别是煤气燃烧后的油烟附着在盘管表面，使其传热系数大大下降，却效果越来越差。

解决措施：将龙岩通风气楼盘管在厨房内的回风口堵上，再用管道将餐厅的空气引作厨房龙岩通风气楼盘管的回风，同时减少室外空气的送入量。（厨房设计时不能采用龙岩通风气楼盘管系统）

问题四：厨房的煤气灶火苗往灶门外喷，影响正常使用。

原因：厨房内的进风量和排风量比例不当，使厨房的过高所致。

解决措施：设有机械排风系统的厨房，应考虑补充进气。厨房的值，不得大于0.5mm水柱。过大炉灶会倒风，即炎苗往外喷。为达此目的，一般情况下送风量应为排风量的85%~95%。

问题五：厨房操作间与餐厅之间串问。厨房与餐厅相邻，使人产生不舒服的感觉，使得高级餐厅的环境质量不够清香幽雅。

原因：厨房及餐厅的气流组织不好，应当是厨房，餐厅正压。而有时由于厨房开了窗，造成厨房的空气流入餐厅，以致使两者之间到处串味。

解决措施：要防止厨房气味倒灌，除了在厨房和餐厅之间要设走道过渡之外，厨房排风量60%要靠餐厅来补。即把厨房补风量的60%送到餐厅，然后再由餐厅流到厨房。但要注意气流由餐厅流入厨房在经过配餐口时的风速不得大于1m/s。

问题六：高级酒店的会议厅有厨房炒菜味道。

原因：厨房的排气出口与空调的室外进风口相距较近，而且进风口是设在排气口的下风向。结果造成进风不清洁，以致把厨房的气味送入建筑物内，造成“串味”。

解决措施：新风进口应设在空气比较洁净的地方，并宜设在排风口的上风侧，且应比排风口低。在民用建筑中尽量避免进风口与厨房排气口设在同一方向。

问题七：厨房排龙岩通风气楼壳内积水，以致结冰，影响使用。

原因：在严寒及寒地区，厨房的排龙岩通风气楼设于室外，冬天时排气中的水蒸气及油雾凝结，到夜间就结成冰，次日厨房工作时排龙岩通风气楼无法启动，甚至当炉灶使用时，不但不能排气，而且还有水滴下来。

解决措施：（1） 注意龙岩通风气楼的转向，尽量选用水平出口的龙岩通风气楼。如果必须选用上出口的龙岩通风气楼时，应在龙岩通风气楼壳的最下边装一根泄水管，及时装集水泄掉。龙岩通风气楼室外部分及风管均做保温。（2） 水平管道要有大于2%的坡度，坡向排气罩方向。 （3） 排气管道中的速度一般为10m/s左右。（4）龙岩通风气楼******不设在室外，而设在排龙岩通风气楼房内。